![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
lenaswanЯ долго думала - постить ли это всё, за последние дни снятое - с мыслями рассказать друзьям. А большинство друзей сейчас совсем в иных мыслях - начиная от выживания в жару в нагретых домах и заканчивая - Химками и погорельцами... И я могла бы просто молчать издалека - но решила писать и рассказывать и показывать - кому-то видимо впрок (если хреново - не читайте закатанный пост). Ну а кто-то как и я - далеко вне грустных центров, так что и сразу можете глянуть, если события относительно радостные вокруг. Позавчера, 30 июля - созвонились и наконец посетили частные земли, где издавна, но теперь уже и нетрадиционно - помогают расти и собирают лучшие французские трюфели в мире - знаменитый трюфель Перигора.
Мы оба с мужем биологи - и неплохо каждый в своей области подкованы - но оба за 2 часа специальной экскурсии узнали много для себя неожиданно нового. По порядку. Начиная с веб-сайта хозяев - энтузиастов и просто пропитанных историей и любовью к месту и делу Дельфин, её мамы Клоди и их семьи. Сайт, как и экскурсия - только на французском. Хозяйка (Дельфин = Delphine) минимально говорит на английском - не для свободного рассказа, так что мне приходилось половину из быстрого рассказа по французски понимать самой, а половину - пересспрашивать Яна. Ну и вопросы наши конечно мог задать только муж.
Итак, трюфели тут не обычные дикие лесные, которые по старинке разыскивают с помощью свиней - а тоже вполне дикие, но растущие на как бы плантациях и с помощью и заботой и под наблюдением человека. Если мы верно поняли - то старых традиционных поисков трюфеля со свинками уже фактически не сохранилось (есть энтузиасты-исключения, свинолюбы), всё трансформировалось в новые технологии выращивания.
Хотя и к сельхоз. технологиям это отнести трудно - потому что гриб всё равно абсолютно дикий. Просто его рост и развитие - как бы контролируемы и немного помогаемы. Ну и конечно же сейчас в разы больше про биологию трюфелей и про все их связи с растениями известно.
Во-первых - тут я конечно исходно недоучилась - сразу выяснили что трюфелей вообще-то немеряно видов (вики по-русски, кстати по-французски если там же в Вики перейдёте - информации много больше и разнообразнее). Особо ценных два - чёрный, он же перигорский и белый итальянский. Они самые ароматные и самые специальные вкусом. Подтверждаю - вкус в 2004 году попробованного итальянского помню до сих пор... По-моему так даже круче чёрного. А китайские, скажем, по структуре похожи - но совсем не пахнут. Поэтому китайцы умудряются жульничать - как рассказала Delphine (и также писали в газетах) заловили тут во Франции китайцев, которые либо опрыскивают свои трюфели маслом перигорских трюфелей, либо просто смешивают их на время в одной корзинке - и тогда гималайский трюфель (тот что из Китая) начинает пахнуть немного по-перигорски.
На картинке - годовой цикл развития трюфеля. То есть сейчас в конце июля - грибы уже есть и сформированы - только они белого цвета и без чёрной твёрдой корочки и главное - вообще не пахнут. А так - время из поисков и сборов - с декабря по февраль. Потому из собственно немало под Рождество - самый сезон.
Развитие микоризы (грибницы) трюфеля связано примерно с 20-ю видами растений. На ферме Delphine - это были два вида дубов - Quercus ilex каменный дуб и Quercus pubescens дуб пушистый.
Трюфели образуются только там, где pH почвы более 7 (а то и 8), и главное - на очень богатых кальцем почвах. Главное know-how современных методов выращивания - что раньше трюфели расли как бы сами по себе, а сейчас проращиваемые жёлуди с двумя первыми листочками и только развивающимся корешком - пересаживают в почву с уже содержащимся в ней мицелием. И растят дальше - сначала саженцем, а потом высаживают в грунт.
Клоди упомянула слово "гриб-паразит" - и мы конечно де сразу и специально пересспросили - всё-таки паразитизм или симбиоз? Конечно явно второе. Но тоже не так всё просто. Грибница нужна достаточно молодым деревьям, растущим во вполне экстремальных условиях. Как тут - где бедный каменистый грунт, высокая pH почвы, ветрюги и даже град (очень, говорят, хорош летом для трюфелеводов). Для того чтобы получать дополнительные вещества из почвы - дерево образует связку с грибницей. Но как только дерево выросло и окрепло - его корни грибницу уже отторгают. Соответственно на плантации - под таким деревом трюфели находить не будут, а дерево вырубят и заменят молодым борцом за жизнь... Самый-самый трюфелиный возраст деревьев - 12-15 лет. Хотя всё индивидуально тоже.
Под деревьями на плантации хорошо заметны круги - с менее развитой растительностью. Собственно это область развития грибницы. И сейчас трюфели ещё в стадии развития (а они формируются на глубине от 30 до 80 сантиметров), поэтому и травка какая-никакая в области их сожительства с деревом сохраняется. По мере развития грибницы - и эти чахлые же растения свсем посохнут и погибнут. Вредный такой оказывается гриб.
Место для лекции удачно укрыто от солнца - только Ян меня остановил снять из под крыши очередную писщавщуб там и хорошо видную летучку - тоже спасалась от жары.
Как их ищут и зачем собственно нужны свинки были, а сейчас собаки (от породы не зависит - скорее от характера собаки, чаще пользуют маленьких пастушьих колли и как здесь - лабрадоров, они же помнится голден ретриверы).
Как уже написала - до окончательного созревания трюфель вообще или почти не пахнет. То есть человек его и созревшим не унюхает - а вот тренированный пёс разницу в запахе спелого и незрелого трюфеля сечёт мгновенно. И важно найти гри свежепоспевшим - тогда его можно хранить долго (переспелые - быстро портятся). Вот собственно для этого и нужен пёс. Натаскан он так, что выискивает и выкапывает гриб (или как его первый грибной бочок покажется) - и тут же ждёт вкусный кусочек сыра. Ну а хозяйка радостно обметает землицу с гриба и кладёт его в корзинку.
Это кстати отличает выгодно стиль сбора трюфелей с собакой - от старого стиля со свинками. Потому что у свиньи гриб, от которого ей сносило мозг в предвкушении особо любимой еды, - над было ещё и отобрать. Вот классическое фото старого сборщика - корзинка, свинья - и палка для отвлекания свиньи от гриба (ну и ещё какую-то альтернативную вкусность из кармана свинье давали).
Во время сбора урожая начиная с конца ноября работа ежедневная по всей плантации - 2 часа утром и 2 часа вечером. Хозяйка и собака вместе. Цены - от 20 до 100 евро за 100 граммов гриба. Зависит от качества конкретного гриба и от урожая на ферме и вообще в районе. Ясно что чем меньше урожай - тем выше цены за 100 грамм. Если я верно помню суммы - то самый дорогой трюфель с плантации стоил что-то в районе 1100 евро. За 1 гриб, весом что-то если не ошибаюсь - граммов в 400. В руках у Дельфин - гриб граммов на 100 примерно. В специальном "рассоле".
Дельфин сетовала - что попробовали растить трюфели в Испании в районе Теруэла - и там вдруг они отменно растут и даже урожай теперь из Испании и Италии выше - чем из традиционной родины трюфелей Франции. А когда-то Мартел - замечательный средневековый городок на северном берегу Дордоньи, в 8 км от фермы - был столицей всего всемирного трюфельного рынка! Мартел кстати на днях покажу, мы туда регулярно ездим.
Прогулка по плантации - а гуляли мы там также с семьёй приехавших на экскурсию французов и двумя семьями из Бельгии (все как и мы туристы и отдыхающие) - завершилась переездом на саму ферму. Конечно же дом хозяев мы видели только снаружи (там кстати присоединилась к нам и мама, это её зовут Клоди - тем кто воспользуется сайтом и попробует навестить место, дочь и главную энтузиастку экскурсий и т.п. - зовут Дельфин), отмечу только что он не старинный, а восстановленный в традициях.
Как дань традиции - камень с датой 1903 - в 1903 и 1904 годах был исключительно хороший для сборщиков трюфелей год и в итоге именно тогда строились относительно добротные каменные дорогие по тем временам дома. Да и сейчас кстати, недешёвые вовсе... И рядом с домом - местный магазин при ферме - тут платишь и за экскурсию (5 евро за человека) и за всё то что хочется унести с собой.
Мы унесли баночку с трюфелем себе на какой-то знаменательный день осенью и трюфельное масло. Ещё здесь же в сезон можно откушать за 30 евро с носа настоящий перигорский омлет с трюфелями - и с омлетом всё тоже не так просто, яйца должны быть от специальных свободно живущих кур, а сам омлет с трюфелыми - не просто так жарят, а после 12-часового настаивания в холодильнике. А пока вместо омлета нас угостили тостами с трюфельным маслом.
В общем масса удовольствия и исключительно интересно и полезно.
А сегодня мы сходили на гусино-утиную ферму - где делают фуа-гра. Но об этом из соображений птицелюбия - массам рассказывать не буду.
Да, фото все конечно мои - захотите перепостить - велкам и просто со ссылкой, захотите где в бумажное что-то перепечатать - спрашивайте заранее. И ещё раз спасибо хозяевам трюфельного мира!
Ладно, вот вам тогда и мну - уж больно замечательный был лабрадор!
Кому не лень и кто читает по французски - я фотографировала также и рецепты блюд и таблички с рассказами о разных видах трюфеля.
Все фото лежат ЗДЕСЬ.
Мы оба с мужем биологи - и неплохо каждый в своей области подкованы - но оба за 2 часа специальной экскурсии узнали много для себя неожиданно нового. По порядку. Начиная с веб-сайта хозяев - энтузиастов и просто пропитанных историей и любовью к месту и делу Дельфин, её мамы Клоди и их семьи. Сайт, как и экскурсия - только на французском. Хозяйка (Дельфин = Delphine) минимально говорит на английском - не для свободного рассказа, так что мне приходилось половину из быстрого рассказа по французски понимать самой, а половину - пересспрашивать Яна. Ну и вопросы наши конечно мог задать только муж.
Итак, трюфели тут не обычные дикие лесные, которые по старинке разыскивают с помощью свиней - а тоже вполне дикие, но растущие на как бы плантациях и с помощью и заботой и под наблюдением человека. Если мы верно поняли - то старых традиционных поисков трюфеля со свинками уже фактически не сохранилось (есть энтузиасты-исключения, свинолюбы), всё трансформировалось в новые технологии выращивания.
Хотя и к сельхоз. технологиям это отнести трудно - потому что гриб всё равно абсолютно дикий. Просто его рост и развитие - как бы контролируемы и немного помогаемы. Ну и конечно же сейчас в разы больше про биологию трюфелей и про все их связи с растениями известно.
Во-первых - тут я конечно исходно недоучилась - сразу выяснили что трюфелей вообще-то немеряно видов (вики по-русски, кстати по-французски если там же в Вики перейдёте - информации много больше и разнообразнее). Особо ценных два - чёрный, он же перигорский и белый итальянский. Они самые ароматные и самые специальные вкусом. Подтверждаю - вкус в 2004 году попробованного итальянского помню до сих пор... По-моему так даже круче чёрного. А китайские, скажем, по структуре похожи - но совсем не пахнут. Поэтому китайцы умудряются жульничать - как рассказала Delphine (и также писали в газетах) заловили тут во Франции китайцев, которые либо опрыскивают свои трюфели маслом перигорских трюфелей, либо просто смешивают их на время в одной корзинке - и тогда гималайский трюфель (тот что из Китая) начинает пахнуть немного по-перигорски.
На картинке - годовой цикл развития трюфеля. То есть сейчас в конце июля - грибы уже есть и сформированы - только они белого цвета и без чёрной твёрдой корочки и главное - вообще не пахнут. А так - время из поисков и сборов - с декабря по февраль. Потому из собственно немало под Рождество - самый сезон.
Развитие микоризы (грибницы) трюфеля связано примерно с 20-ю видами растений. На ферме Delphine - это были два вида дубов - Quercus ilex каменный дуб и Quercus pubescens дуб пушистый.
Трюфели образуются только там, где pH почвы более 7 (а то и 8), и главное - на очень богатых кальцем почвах. Главное know-how современных методов выращивания - что раньше трюфели расли как бы сами по себе, а сейчас проращиваемые жёлуди с двумя первыми листочками и только развивающимся корешком - пересаживают в почву с уже содержащимся в ней мицелием. И растят дальше - сначала саженцем, а потом высаживают в грунт.
Клоди упомянула слово "гриб-паразит" - и мы конечно де сразу и специально пересспросили - всё-таки паразитизм или симбиоз? Конечно явно второе. Но тоже не так всё просто. Грибница нужна достаточно молодым деревьям, растущим во вполне экстремальных условиях. Как тут - где бедный каменистый грунт, высокая pH почвы, ветрюги и даже град (очень, говорят, хорош летом для трюфелеводов). Для того чтобы получать дополнительные вещества из почвы - дерево образует связку с грибницей. Но как только дерево выросло и окрепло - его корни грибницу уже отторгают. Соответственно на плантации - под таким деревом трюфели находить не будут, а дерево вырубят и заменят молодым борцом за жизнь... Самый-самый трюфелиный возраст деревьев - 12-15 лет. Хотя всё индивидуально тоже.
Под деревьями на плантации хорошо заметны круги - с менее развитой растительностью. Собственно это область развития грибницы. И сейчас трюфели ещё в стадии развития (а они формируются на глубине от 30 до 80 сантиметров), поэтому и травка какая-никакая в области их сожительства с деревом сохраняется. По мере развития грибницы - и эти чахлые же растения свсем посохнут и погибнут. Вредный такой оказывается гриб.
Место для лекции удачно укрыто от солнца - только Ян меня остановил снять из под крыши очередную писщавщуб там и хорошо видную летучку - тоже спасалась от жары.
Как их ищут и зачем собственно нужны свинки были, а сейчас собаки (от породы не зависит - скорее от характера собаки, чаще пользуют маленьких пастушьих колли и как здесь - лабрадоров, они же помнится голден ретриверы).
Как уже написала - до окончательного созревания трюфель вообще или почти не пахнет. То есть человек его и созревшим не унюхает - а вот тренированный пёс разницу в запахе спелого и незрелого трюфеля сечёт мгновенно. И важно найти гри свежепоспевшим - тогда его можно хранить долго (переспелые - быстро портятся). Вот собственно для этого и нужен пёс. Натаскан он так, что выискивает и выкапывает гриб (или как его первый грибной бочок покажется) - и тут же ждёт вкусный кусочек сыра. Ну а хозяйка радостно обметает землицу с гриба и кладёт его в корзинку.
Это кстати отличает выгодно стиль сбора трюфелей с собакой - от старого стиля со свинками. Потому что у свиньи гриб, от которого ей сносило мозг в предвкушении особо любимой еды, - над было ещё и отобрать. Вот классическое фото старого сборщика - корзинка, свинья - и палка для отвлекания свиньи от гриба (ну и ещё какую-то альтернативную вкусность из кармана свинье давали).
Во время сбора урожая начиная с конца ноября работа ежедневная по всей плантации - 2 часа утром и 2 часа вечером. Хозяйка и собака вместе. Цены - от 20 до 100 евро за 100 граммов гриба. Зависит от качества конкретного гриба и от урожая на ферме и вообще в районе. Ясно что чем меньше урожай - тем выше цены за 100 грамм. Если я верно помню суммы - то самый дорогой трюфель с плантации стоил что-то в районе 1100 евро. За 1 гриб, весом что-то если не ошибаюсь - граммов в 400. В руках у Дельфин - гриб граммов на 100 примерно. В специальном "рассоле".
Дельфин сетовала - что попробовали растить трюфели в Испании в районе Теруэла - и там вдруг они отменно растут и даже урожай теперь из Испании и Италии выше - чем из традиционной родины трюфелей Франции. А когда-то Мартел - замечательный средневековый городок на северном берегу Дордоньи, в 8 км от фермы - был столицей всего всемирного трюфельного рынка! Мартел кстати на днях покажу, мы туда регулярно ездим.
Прогулка по плантации - а гуляли мы там также с семьёй приехавших на экскурсию французов и двумя семьями из Бельгии (все как и мы туристы и отдыхающие) - завершилась переездом на саму ферму. Конечно же дом хозяев мы видели только снаружи (там кстати присоединилась к нам и мама, это её зовут Клоди - тем кто воспользуется сайтом и попробует навестить место, дочь и главную энтузиастку экскурсий и т.п. - зовут Дельфин), отмечу только что он не старинный, а восстановленный в традициях.
Как дань традиции - камень с датой 1903 - в 1903 и 1904 годах был исключительно хороший для сборщиков трюфелей год и в итоге именно тогда строились относительно добротные каменные дорогие по тем временам дома. Да и сейчас кстати, недешёвые вовсе... И рядом с домом - местный магазин при ферме - тут платишь и за экскурсию (5 евро за человека) и за всё то что хочется унести с собой.
Мы унесли баночку с трюфелем себе на какой-то знаменательный день осенью и трюфельное масло. Ещё здесь же в сезон можно откушать за 30 евро с носа настоящий перигорский омлет с трюфелями - и с омлетом всё тоже не так просто, яйца должны быть от специальных свободно живущих кур, а сам омлет с трюфелыми - не просто так жарят, а после 12-часового настаивания в холодильнике. А пока вместо омлета нас угостили тостами с трюфельным маслом.
В общем масса удовольствия и исключительно интересно и полезно.
А сегодня мы сходили на гусино-утиную ферму - где делают фуа-гра. Но об этом из соображений птицелюбия - массам рассказывать не буду.
Да, фото все конечно мои - захотите перепостить - велкам и просто со ссылкой, захотите где в бумажное что-то перепечатать - спрашивайте заранее. И ещё раз спасибо хозяевам трюфельного мира!
Ладно, вот вам тогда и мну - уж больно замечательный был лабрадор!
Кому не лень и кто читает по французски - я фотографировала также и рецепты блюд и таблички с рассказами о разных видах трюфеля.
Все фото лежат ЗДЕСЬ.